Do niedawna chleb był w Polsce symbolem zdrowia, szczęścia i dobrobytu. W każdym domu stanowił pokarm, którego nie wolno było zmarnować, do którego należało podchodzić z szacunkiem. Dziś, ludzie są bombardowani informacjami, jakoby pieczywo było źródłem ich problemów ze zdrowiem, głównie otyłością. Spożycie chleba spada więc z roku na rok, a tradycja odchodzi w niepamięć. O tym zjawisku opowiedział nam pan Dariusz Oskroba – piekarz z wieloletnim doświadczeniem, właściciel sieci Piekarni Oskroba, a także jeden z założycieli fundacji „Chleb to zdrowie”.

Na czym polega ta cała rezolucja w sprawie chleba?

Od 20 lat prowadzona jest konsekwentnie nagonka przeciwko najbardziej tradycyjnemu pokarmowi świata. Nie przez żywieniowców czy lekarzy, ale przez wątpliwe „autorytety” medialne w rodzaju pani redaktor Katarzyny Bosackiej („Wiem co jem”) i niektóre gazety. Wielu ludzi uwierzyło w to, co wykreowały popularne media. W konsekwencji tego, spożycie chleba w ciągu ostatnich 20 lat spadło o połowę, a ludzie jakoś nie stali się szczuplejsi i zdrowsi, wręcz przeciwnie – nigdy nie było tak wielu ludzi otyłych co obecnie, a liczba ludzi chorych na choroby tzw. cywilizacyjne wzrosła trzykrotnie.

Z jakimi zarzutami owych „autorytetów” się pan spotkał?

Funkcjonuje wiele mitów, między innymi: chleb jest niezdrowy i tuczący, piekarze oszukują farbując chleb na ciemno, bo mąka razowa jest droga, w pieczywie jest więcej chemii niż mąki, gluten to trucizna. Chleb stał się wrogiem publicznym numer jeden, nie papierosy, alkohol czy narkotyki, tylko chleb – oto potęga marketingu.

Mówi się, że w plotkach istnieje zawsze ziarno prawdy. Może prawda leży gdzieś po środku?

Prawda leży tam, gdzie leży. Zarzuty pseudo-specjalistów nie mają pokrycia w rzeczywistości. Pieczywo niezdrowe? Chleb wciąż pozostaje u podstawy piramidy zdrowego żywienia. Dlaczego? Jest produktem zbożowym, bogatym w łatwo przyswajalne węglowodany niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu, witamy z grupy B, chroniący przed miażdżycą kwas foliowy, dobroczynny dla jelit błonnik, czy skrobię wspomagającą pracę mózgu. To mówi samo za siebie.

Piekarniom zarzuca się jednak, że stosują wiele ulepszaczy i konserwantów. Jak pan się do tego odniesie?

Najpierw trzeba odpowiedzieć na pytanie co to są te „straszliwe ulepszacze”… Otóż czasem dodaje się do chleba olej roślinny, płatki ziemniaczane, słód jęczmienny – w celu wydłużenia przydatności (świeżości), czasem kwas askorbinowy czyli vitaminę C, taką samą jaką się kupuje aptece – w celu zwiększenia objętości. Takie to są właśnie ulepszacze. Używanie konserwantów do chleba niepakowanego jest prawnie zabronione i nie ma sensu. Istnieją inne metody utrzymania świeżości pieczywa i zapobiegania tworzeniu się pleśni, np. mrożenie czy pasteryzacja. Przede wszystkim, chleb należy przechowywać w odpowiednich warunkach. W naszej piekarni, chleb zaraz po wypieczeniu trafia do tzw. clean-roomu, gdzie powietrze jest filtrowane, a przez to ryzyko dostania się zarodników pleśni jest znikome.

Jak pan myśli, dlaczego media idą na „wojnę z chlebem”?

Jeśli nie wiadomo o co chodzi, to chodzi o pieniądze. Nie wiem, komu zależy na tym, aby ludzie całkiem przestali jeść chleb. Na pewno jednak komuś się to opłaca.


Dlaczego zdecydował się pan z tym walczyć?

Jestem piekarzem z dziada pradziada, o pieczywie wiem wszystko. W mojej piekarni stosuję tradycyjne receptury. Nie pozwolę, aby ktoś próbował mi, jak i innym piekarzom wmówić, że trujemy ludzi. Od mniej więcej dwóch dekad, w ciągu roku upada ok. 400 piekarni – przez medialną nagonkę. To niesprawiedliwe wobec ludzi z pasją. Przede wszystkim jednak, to niesprawiedliwe wobec konsumentów, którzy rezygnują z chleba, a przez to z własnego zdrowia.

Jak zamierza pan z tym walczyć?

Najważniejsza jest edukacja. Trzeba oddzielić ziarna od plew. Jakiś czas temu, wraz z grupą piekarzy i lekarzem żywieniowcem założyliśmy fundację „Chleb to zdrowie” – wehikuł, które ma za zadanie przywrócić dobre imię chleba i odwrócić spadkową tendencję spożycia pieczywa. Na stronie naszej fundacji www.chlebtozdrowie.pl, a także na www.oskroba.pl obalamy mity na temat pieczywa. Zapraszamy wszystkich, aby zapoznali się z naszymi artykułami. Ponadto, jestem gotowy skonfrontować się z tymi, którzy twierdzą, że chleb jest niezdrowy. Absolutnie się tego nie boję. Chętnie pokażę też, jak wygląda produkcja pieczywa w naszej piekarni – od początku do końca. Zachęcam wszystkich piekarzy, aby włączyli się do naszej akcji. To nie jest czas na wojenki wewnątrz branży – czyj chleb jest lepszy, czyj gorszy – trzeba ratować każdy chleb wspólnymi siłami.

Martyna Kędziorek